Tanda penting dalam proses ini adalah munculnya suara “pecah pertama” atau first crack dari biji kopi. Pada momen inilah aroma dan rasa kopi mulai terbentuk secara maksimal. Iwan menegaskan, over roast justru akan merusak kualitas biji.
Setelah diangkat, kopi harus segera didinginkan dengan cara dikipasi agar kematangannya berhenti. “Dengan dikipasi, tingkat kematangannya langsung terputus. Karena di dalam mesin roasting pun ada pendingin atau cooler,” jelasnya.
Namun, kopi hasil sangrai tidak boleh langsung diseduh. Biji harus dibiarkan ‘beristirahat’ selama 3–5 hari agar gas di dalamnya keluar lebih dulu. “Supaya gas yang di dalam kopi ini keluar dulu. Karena kalau tidak, cita rasanya akan terganggu,” tambah Iwan.
Lebih lanjut, Iwan menekankan bahwa sangrai merupakan tahap krusial. Tanpa proses ini, biji kopi mentah (green bean) tidak akan menghasilkan aroma dan rasa khas. Justru melalui sangrai, senyawa pembentuk rasa dan wangi kopi berkembang dengan sempurna. (nov)
