Surabaya, PustakaJC.co - Proses sangrai kopi sering dianggap lebih baik dilakukan dengan mesin modern. Namun, Setiawan Subekti, seorang cupper atau tester kopi kelas dunia, menegaskan bahwa cara tradisional pun bisa menghasilkan kualitas terbaik asalkan dilakukan dengan tepat.
Menurut Iwan, sapaan akrabnya, kesalahan umum para penyangrai adalah membiarkan kopi terlalu lama di atas api hingga gosong. Padahal, cita rasa kopi yang nikmat tidak harus selalu hitam dan pahit. “Kopi itu nikmat tidak harus hitam dan pahit,” ujarnya.
Ia menjelaskan, proses sangrai tradisional idealnya menggunakan api besar dengan suhu sekitar 250–300 derajat Celsius selama maksimal 20 menit. Tingkat kematangan yang dianjurkan adalah medium roast, ditandai dengan warna coklat tua, bukan hitam pekat.
Tanda penting dalam proses ini adalah munculnya suara “pecah pertama” atau first crack dari biji kopi. Pada momen inilah aroma dan rasa kopi mulai terbentuk secara maksimal. Iwan menegaskan, over roast justru akan merusak kualitas biji.
Setelah diangkat, kopi harus segera didinginkan dengan cara dikipasi agar kematangannya berhenti. “Dengan dikipasi, tingkat kematangannya langsung terputus. Karena di dalam mesin roasting pun ada pendingin atau cooler,” jelasnya.
Namun, kopi hasil sangrai tidak boleh langsung diseduh. Biji harus dibiarkan ‘beristirahat’ selama 3–5 hari agar gas di dalamnya keluar lebih dulu. “Supaya gas yang di dalam kopi ini keluar dulu. Karena kalau tidak, cita rasanya akan terganggu,” tambah Iwan.
Lebih lanjut, Iwan menekankan bahwa sangrai merupakan tahap krusial. Tanpa proses ini, biji kopi mentah (green bean) tidak akan menghasilkan aroma dan rasa khas. Justru melalui sangrai, senyawa pembentuk rasa dan wangi kopi berkembang dengan sempurna. (nov)
