SURABAYA, PustakaJC.co – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) terus mengembangkan inovasi tempe berbahan baku kacang-kacangan lokal sebagai alternatif pengganti kedelai. Inovasi tersebut dinilai berpotensi memperkuat ketahanan pangan nasional sekaligus mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai.
Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN, Ririn Krisnawati, mengatakan tempe nonkedelai sebenarnya telah lama menjadi bagian dari kearifan lokal di berbagai daerah di Indonesia melalui pemanfaatan teknologi fermentasi.
"Tempe nonkedelai merupakan bagian dari kearifan lokal yang berkembang di berbagai daerah. Masyarakat telah lama memanfaatkan sumber daya pangan lokal melalui teknologi fermentasi," ujar Ririn, Sabtu (27/6).
Menurutnya, kebutuhan kedelai nasional yang mencapai sekitar 2,8 juta ton per tahun hingga kini masih belum mampu dipenuhi oleh produksi dalam negeri sehingga Indonesia masih bergantung pada impor.
"Kondisi ini membuat pasokan dan harga bahan baku rentan terhadap fluktuasi pasar global," katanya.
BRIN menilai sejumlah komoditas lokal memiliki potensi besar sebagai bahan baku tempe, di antaranya kacang tolo, koro benguk, koro pedang, kecipir, hingga kacang hijau. Selain menjadi sumber protein alternatif, komoditas tersebut juga dapat meningkatkan nilai tambah hasil pertanian lokal.
Ririn menjelaskan proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oligosporus maupun Rhizopus microsporus mampu mengubah protein kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap tubuh.
Fermentasi juga diketahui mampu menurunkan kandungan antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang dapat menghambat penyerapan zat gizi.
"Fermentasi tidak hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan," jelasnya.
Sejumlah penelitian juga menunjukkan tempe nonkedelai memiliki aktivitas antioksidan yang meningkat setelah fermentasi. Bahkan, beberapa jenis tempe berbahan koro benguk dan koro kratok menunjukkan potensi membantu menjaga tekanan darah melalui penghambatan aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE).
Selain itu, kandungan senyawa bioaktif seperti daidzein, kaempferol, asam p-kumarat, serta senyawa fenolik lainnya juga dikaitkan dengan potensi antikanker, antibakteri, hingga membantu mengendalikan kadar gula darah.
BRIN kini mengembangkan riset tempe nonkedelai menggunakan pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik untuk memahami lebih dalam proses fermentasi serta pembentukan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.
Ririn menegaskan, tempe nonkedelai memiliki prospek besar sebagai pangan fungsional apabila diproduksi secara higienis dan melalui proses fermentasi yang tepat.
"Inovasi ini diharapkan mampu mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai, memperkuat ketahanan pangan nasional, sekaligus mendorong lahirnya berbagai produk pangan sehat berbasis bahan baku lokal," pungkasnya. (int)
